麻辣烫底料
一、炼油最少六斤底料
1．牧歌牛油：1250克（生牛油）
2．生鸡油（没炼过的）625克（切成小块，省时间，没有品牌、颜色越黄越好，炼过的600克，最好是鸡板油）
3．炼好的猪油；200克（清真换牛油）4．大豆油或色拉油：400克
备注：炼油时火候没要求，鸡油炸干取出，别糊，鸡油捞出后，如果腥用葱姜、洋葱炸金黄色捞出，去腥味。
二、配底料
配底料第一步
1．冰糖粉63克（打碎）
2、味精（无盐）63克
3．丹丹红油郫县豆瓣酱（免制）150克．
4．豆豉（抑碎）50克。（干的不要买买湿的切碎，不分品牌），醪糖120克（伴均爪匀），新一代或者子弹头辣椒，打成中粗50克，（怕细，不怕粗，子弹头好点）。
6．细盐175克
7、大红袍花椒，打成中粗50克（怕细
不怕粗，买价格适中的 四川的最好）。
8、户户辣椒粉粗50克，（必须用吴文散牌的，（提色）很重 要。
9、清水120克（或啤洒200克，为了去腥味）.加水的目的是为了把调料拌湿，炒料的时候不容易糊锅。（提前2小时用保鲜膜封上，效果更好）
10、将上边的调料搅拌均匀
配底料第二步
1、冲草药．打成中粗50克（28位中草药均匀．用时在拌一下，用4毫米的筛底粉碎）
2、户户粗辣椒粉100克，桂皮20克，良姜25克，香叶30克，香毛草10克，香果10克、山奈40克，罗汉果1个，毕卜40克.栀子20克，香砂仁25克，红寇20克．草果130克，排草40克．千里香10克．丁香20克．八角20克，陈皮100克．白寇55克、白芷20克，香菜籽10克，干姜20克、草寇10克．灵草6克、肉蔻40克，甘草65克，孜然10克，青果30克、小茴香20克。所有香料打成中粗颗粒状！
配底料第三步
1、大桥鸡精63克（用这个安琪牌火锅
鸡精）。
三底料的炒制方法：
1、中火炒制（火苗刚好贴着锅底）很重要。
2、当油温达到200度的时候，开始放入第一步底料，倒入之后贴着锅底快速搅拌炒8到10分钟，起青烟的时候开始倒入第二步底料，继续炒2到3分钟，然后关火倒入第三步底料、继续搅拌，搅拌没有时间、搅拌的目的：一、为了降温使底料不霍易糊底。二、为了将油里的烟搅样出去使底料更香。三、为了将鸡精搅拌均匀。（降到70或80度完毕）.
3．底料炒制完毕（麻料凝固以后将油和麻料搅拌均匀即可使用）。（炒制完底料隔夜用，冷藏切块均匀）
