相信有过下厨经验的小伙伴们都熟悉食材焯水的步骤，焯水是为了将食材出去本身的异味，或者是为了缩短食材的烹饪时间，当然还有就是为了保持食材的新鲜和色泽。但是很多人都表示，食材在焯完水后，味道变了，甚至连营养都缺失了，这是为什么？那肯定是你焯水的方式不对。食材焯水虽然简单，也是要根据食材本身的特性来操作的。
不同的食材需要选用不同的焯水方式，这样炒好的食材才不会营养缺失，或者味道变差。比如猪蹄需要用冷水焯煮，而西兰花则需要用开水焯煮，这些都是有学问的。那么你知道什么样的食材该选用什么样的方式来焯水吗？下面我们就来说一说食材焯水的一些小知识。
第一，蔬菜焯水用开水。
蔬菜焯水需要用开水焯煮，这是因为蔬菜本身比较容易熟，用冷水焯煮时，蔬菜在与冷水一起加热的过程持续受热，一些可溶性维生素一直在流失，等水烧开后，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，营养也流失大半，而且还特别容易发黄。用开水焯的话，蔬菜在较短的时间焯熟，可溶性维生素来不及流失就已经焯好，这样就保持了蔬菜原本的清脆口感和营养。
第二，大块肉和冰冻肉，或者异味较重肉用冷水。
食材冷水焯煮时，与冷水一起被加热，食材内部的血水和异味就会慢慢加热的过程被焯出。如果用开水焯煮的话，食材一下锅，表面的组织马上就会开始被烫熟，进而将食材内部的血水和异味锁住。这样即使焯再久也达不到除异味的效果，在后续的烹饪过程，调料也无法进入食材内部，吃起来不入味还腥。
第三，新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类用开水。
新鲜家禽、海鲜等食材都用开水焯煮，因为这些食材本身血水较少，而且异味也不太大，在后续烹饪的时候比较容易去除，而且容易熟，也就没有必要用冷水焯煮。这类食材在用开水焯煮时也需要特别注意时间，千万不能焯太久，不然容易营养流失，肉质变老，影响成菜口感。
当然，除了焯水方式，焯水时还需要借助其它辅助食材，比如蔬菜在焯水时，最好往水里加入一些食盐和食用油，这样焯出来的蔬菜可以较好地保持原本的色泽。而焯肉时最好在水里加入料酒等去腥材料，这样将血水和异味焯出的同时还能吸收调料的香味。
