今天为大家分享一道北京特色名菜“酱爆鸡丁”的家常做法，京酱是北京的一个特色口味，由此衍生出很多以酱爆命名的菜，酱爆鸡丁就是最典型的一个。下面就为大家详细的分享一下，这道酱爆鸡丁的详细做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【酱爆鸡丁】
1.首先，我们准备两个鸡腿，把鸡皮去掉，里面的骨头也剔出来，把鸡肉切成1厘米左右的肉丁。
切好以后放入清水中，把上面的血水洗干净，这样吃的时候才不会腥，然后把鸡丁捞出来挤干水分备用。
2.准备一块生姜切成小粒，放入料理机中，倒入一点清水打成生姜水，打好以后把里面的生姜渣沥出来，我们只用姜汁。
鸡丁上面还有一些水分，我们把它挤干净，然后放入盆中腌一下，加入食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，生抽5克，用手抓拌均匀，给鸡丁码味，倒入一些姜汁，再次抓匀腌制10分钟，姜汁不仅能增鲜去腥，还能使肉质更加细嫩。
3.准备一个小盆，放入黄豆酱20克，白糖10克，鸡粉2克，胡椒粉1克，再倒入适量的姜汁把调料化开，另外准备核桃仁100克备用。
4.这个时候，鸡丁也腌好了，我们往里面打入半个蛋清抓匀，蛋清能使鸡丁的口感更加滑嫩，抓入一小把淀粉让淀粉均匀裹在鸡丁上面锁住水分，再淋入一些植物油，继续拌匀备用，植物油主要起润滑的作用，防止肉丁下锅后粘在一起。
5.下面，我们把核桃仁炸一下，锅内烧油，油温三成热时，把核桃仁倒入笊篱中，浸在油锅里面进行炸制，把核桃仁中的水分炸出来，核桃仁炸干、炸香以后捞出来控油。
6.然后升高油至4成热，把鸡丁倒入锅中滑一下油，快速用勺子推散，让鸡丁均匀受热，大约滑油30秒钟，鸡丁呈金黄色时即可出锅控油。
7.锅中留少许底油，倒入调好的碗料，再加入适量的姜汁，开小火熬制一会，把料汁熬香、熬至粘稠起泡时，倒入鸡丁和核桃仁，快速颠锅翻炒，让料汁均匀裹在食材上面，再淋入少许明油 提一下色泽，就能出锅装盘了。
技术要点：
1.做酱爆鸡丁最好用鸡腿肉，肉质更加细嫩紧实；
2.鸡丁一定要充分洗干净，否则会有腥味；
3.鸡丁滑油时温度要低有一些，时间不要超过30秒，否则口感不够滑嫩。
