雪衣豆沙做法
【材料准备】
蛋清150克（5个左右），玉米淀粉80克（50克放入蛋清，30克裹豆沙），豆沙200克，白糖适量
【操作步骤】
步骤一：豆沙取小块团成2.5厘米的圆球，放入30克左右的玉米淀粉中，均匀地裹上薄薄一层淀粉，一共准备8～10个左右，放一旁备用。
步骤二：蛋清放入一个大盆中，挤入柠檬汁，打蛋器高速打发。
步骤三：打到蛋清硬挺出现纹路的时候，筛入 50克玉米淀粉，接着用打蛋器打匀。
步骤四：打到纹路清晰不消失，提起打蛋器盆中出现很多短小尖角的时候，蛋清就打发好了。
步骤五：锅中多倒入一些油，开中小火，慢慢加热到温油在120℃～130℃左右，如果没有温度计就观察油面状态，油面出现流动的油纹就可以了，然后保持最小火加热。
步骤六：用筷子夹起豆沙球，放入蛋清中粘上一圈蛋清，接着放入一个勺子里，用筷子整理的圆一点，如果蛋清少可以再补点蛋清。
步骤七：把勺子中的蛋清豆沙轻轻放入油锅中，让蛋清豆沙静静浮在油面上，不要按压，油温一定要低，保持在 130℃左右。用勺子不停地往蛋清上面淋油，在淋的过程中蛋清表面会膨胀鼓起，一定要不停地淋油，这样蛋清表面才会越来越圆润，最后胖乎乎轻飘飘地浮在油面上，圆润的蛋清在出锅瞬间遇冷会有一些回缩，这是正常现象。炸的时候一定要小火，这样才能保持蛋清一直雪白，而且小火蛋清组织膨胀得慢会更加稳定，油温高蛋清颜色会变黄，而且高温膨胀得快遇冷后回缩得更快。
步骤八：炸大概5分钟左右，蛋清就熟透了，用漏勺盛出来放入盘中，盘底撒一些白糖。最后在炸好的雪衣豆沙表面再撒一些白糖。
雪衣豆沙就完成了，完美的雪衣豆沙出锅后表面雪白不发黄，圆润蓬松不干瘪。最后看一下不同油温炸出来的区别，右边是油温低的，颜色浅更蓬松，左边是油温高一些的，颜色发黄，回缩更严重。
最后掰开看一下做好的雪衣豆沙，蛋清组织细腻蓬松，弹性十足，稳定而且没有消泡，这样的雪衣豆沙吃起来又香又Q弹，而且一点都不会油腻。
